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Asparagi alla Bassanese

Ingredienti

• 1,2 Kg di asparagi di Bassano
•  4 tuorli d’uova sode
• 6 cucchiai d’olio d’oliva
• aceto o limone
• sale e pepe

Preparazione

Tagliate la parte terrosa agli asparagi, raschiateli verso il fondo, lavateli, legateli a mazzi in modo che le punte siano tutte alla stessa altezza e tagliate ancora i gambi pareggiandoli. Cuoceteli a vapore o tuffateli in acqua bollente salata, lasciando fuori le punte per circa quattro dita. Copriteli e bolliteli, secondo la grossezza, dai 15 ai 20 minuti. Scolateli, slegateli e lasciateli intiepidire. Nel frattempo schiacciate in una scodella con una forchetta i tuorli d’uova sode e versate l’olio a poco a poco, sempre rimescolando, quindi l’aceto. Salate e pepate: dovrà risultare una saletta cremosa. Disponete gli asparagi su un piatto di portata o su piatti individuali, con le punte che convergono verso il centro, distribuite la salsa sulla parte commestibile e servite. Con questa salsa si possono condire altri tipi di asparagi.

Asparagi sotto’olio

Ingredienti (4 porzioni)

• 1 Kg di asparagi
• 50 cl di aceto di vino bianco
• 30 gr di sale
• 50 cl di acqua
• Aglio
• Olio d’oliva

Preparazione

Tagliate i gambi degli asparagi, lessateli in acqua ed aceto e fate cuocere, scolateli prima che diventino molli. Scolateli e fate in modo di livellarli tagliando ancora il gambo. Procuratevi dei barattoli alti e stretti, sterilizzateli ed asciugateli perfettamente. Sistemate gli asparagi uno accanto all’altro, molto accostati, e calcolando che tra le punte e la chiusura del barattolo avanzino solo uno o due centimetri di vuoto. Versate nel barattolo un po’ di sale, uno spicchio d’aglio a pezzetti (per ogni barattolo) e coprite il tutto con olio d’oliva, facendo attenzione che le punte degli asparagi rimangano sommerse. Quando saranno completamente freddi, chiudete ermeticamente il barattolo e riponetelo al buio. Sono pronti dopo un paio di mesi.

Asparagi gratinati

Ingredienti

• 1 Kg di asparagi freschi

• 20 cl di panna fresca
• 1 cucchiaio di brodo granulare di verdure
• 3 cucchiai di Parmigiano grattugiato
• 1 pezzetto di burro
• 1 uovo
• Alcuni fili d’erba cipollina
• 1 pizzico di pepe

Preparazione

Pulite gli asparagi e cuoceteli in acqua salata per 15 minuti. Se usate gli asparagi surgelati seguite le indicazioni di cottura sulla confezione. Tagliate gli asparagi in pezzetti di circa 7 cm di lunghezza e disponeteli in una pirofila. Raccogliete la parte restante degli asparagi nella coppa del mixer o del frullatore e riduceteli in purea. Versate la panna in un pentolino, aggiungete la purea di asparagi, il burro, 1 cucchiaio di brodo granulare di verdure e fate scaldare a fuoco moderato, facendo addensare. Togliete dal fuoco, aggiungete Parmigiano, un pizzico di pepe, l’erba cipollina tagliata a pezzettini e il tuorlo d’uovo, mescolate con cura e versate le salsa sugli asparagi. Passate la pirofila in forno già caldo a 200 gradi per 10 minuti. Potrete servire questa gustosissima preparazione con uova strapazzate o con petti di pollo cotti in padella.

Asparagi in salsa

Ingredienti (per 4 persone)

• 1 Kg di asparagi
• 300 gr di burro
• 3 uova
• 1 scalogno
• mezzo dado
• 1 limone
• sale e pepe

Preparazione

Mettete sul fuoco mezzo bicchiere di acqua, fatelo bollire e scioglietevi dentro il dado, poi, continuando l’ebollizione, fate ridurre il liquido a non più di tre cucchiai. In un’altra casseruolina sgusciate i soli tuorli delle uova; in un altro recipiente ancora fate sciogliere il burro o fuoco bassissimo. Ora diluite i tuorli con un po’ di succo di limone, poi aggiungete lentamente il brodo. Mettete il recipiente a bagnomaria su fuoco basso e, sempre sbattendo con una frusta, cuocete fino a che non otterrete una cremina. Levatela dal fuoco, ma tenetela a bagnomaria e cominciate ad incorporarvi il burro fuso, un cucchiaio alla volta sempre sbattendo con la frusta. Quando la salsa sarà ben montata insaporitela con sale e pepe bianco. Poi tenetela in caldo a bagnomaria, coperta. Mondate gli asparagi, eliminando la parte legnosa del gambo; legateli a mazzetti e cuoceteli, in piedi, in una pentola, lasciando le punte fuori dall’acqua. Scolateli dopo 15-20 minuti, slegateli, disponeteli su un piatto da portata e conditeli con la salsa tiepida. Servite subito.

Asparagi al burro

Ingredienti (per 4 persone)

• 1 Kg di asparagi a punta verde
• 100 gr di burro
• Parmigiano grattugiato
• Sale e pepe

Preparazione

Pulite gli asparagi raschiando la parte bianca e lavandoli. Legateli in un mazzo e cuoceteli nell’apposito recipiente alto e stretto, avendo cura che l’acqua arrivi fino alla parte bianca. Le punte cuoceranno così al vapore. Salate e tenete sul fuoco per circa 20 minuti, con il coperchio. Quando gli asparagi saranno cotti al dente, cioè croccanti, toglieteli dal fuoco, eliminate la parte bianca dura e fate rosolare le punte nel burro. Salate, pepate e dopo 10 minuti spolverate con abbondante parmigiano.

Risotto al Castelmagno e Asparagi

Ingredienti

• 200 hg di asparagi freschi o congelati
• 360 gr di riso superfino
• 150 gr di Castelmagno
• ½ cipolla
• 1 litro di brodo
• 40gr di grana Parmigiano
• 40 gr di burro
• sale e pepe

Preparazione

Fate sciogliere 10 gr di burro in una casseruola, unite la cipolla tritata e fate rosolare leggermente, unite le punte di asparagi, lasciare rosolare a fuoco lento alcuni minuti, quindi unite il riso. Fate tostare e bagnate con il brodo bollente. Salate e pepate. Conque minuti prima di concludere la cottura unite il Castelmagno tagliato a dadini; mescolate, quando il riso è pronto spegnete la fiamma e mantecate il burro rimasto e il grana. Servire caldo.

Risotto con gli Asparagi

Ingredienti (per 4 persone)

• 700 hg di asparagi freschi
• 350 gr di riso
• 1 cipolla
• Olio, burro, sale
• 1,25 litri di brodo di carne
• Vino bianco
• Grana grattugiato

Preparazione

Eliminate tutte le parti bianche e dure degli asparagi, lavate bene le punte verdi e poi tagliatele a pezzi piuttosto piccoli. Fate fondere in una casseruola 40 gr di burro con 2 cucchiai d'olio, unite la cipolla sbucciata e tritata e gli asparagi; fate rosolare il tutto per 10 minuti circa mescolando spesso e tenendo il fuoco bassissimo. Aggiungete il riso e quando sarà traslucido, bagnatelo con mezzo bicchiere di vino bianco che farete evaporare. Cominciate ad aggiungere il brodo caldo e cuocete il riso per 18-20 minuti unendo man mano il restante brodo, quando quello aggiunto in precedenza risulterà assorbito. Trascorso il tempo indicato per la cottura, unite una nocciolina di burro, una grossa manciata di grna, regolate di sale e lasciate sul fuoco il risotto ancora per 2 minuti. Mescolate bene e servite in tavola.

Sformato di Asparagi

Ingredienti (per 4 persone)

• 800 gr di punte di asparagi
• 2 uova
• 1 cipollina
• 100 ml di panna
• 1 ciuffo di prezzemolo
• 60 gr di burro
• sale, pepe

Preparazione

Mondate gli asparagi, lessateli in acqua salata per 5 minuti e scolateli. Tritate la cipolla e fatela rosolare in 40 gr di burro. Unite gli asparagi (tenendone da parte alcuni per la decorazione) e qualche cucchiaio di acqua; lasciateli cuocere per 5 minuti, poi frullateli. A fuoco vivace fate addensare la purea ottenuta, poi lasciatela raffreddare, quindi incorporate la panna, le uova, qualche foglia di prezzemolo tritato, sale e pepe a piacere. Versate questo composto in uno stampo da ciambella imburrato e cuocete a bagnomaria in forno caldo a 180 °C per 50 minuti. Infine, lasciate riposare la preparazione per 5 minuti, quindi sformatela, decoratela con asparagi e prezzemolo. Servite.